■特　徴

　全国の水産練り製品の原料がスケトウダラ等の冷凍すり身に依存している中で、愛媛の宇和島の、八幡浜地域では、エソ、グチ等の生魚を主原料に製造している数少ない県である。そのため、愛媛は量産県ではなく、地方色豊かな、優れた品質の製品を伝統的技法を維持しながら作られていることで全国的に知られている。愛媛県ではこのような事情を勘案し、昭和55年にエソを主原料にしたかまぼこを県の伝統的特産品に指定し、その振興を図っている。

　エソを原料とするかまぼこは西日本では多く作られていたが、最近では、愛媛、山口、高知等に限られ貴重な存在である。エソは鮮度がよい時はしなやかな強い弾力を形成し、旨味に富んだ原料であるが、鮮度が落ちると熟練した職人でさえ、品質のよいかまぼこはなかなか作れず、グチに比べるとはるかに使いにくい原料であるといえる。このように、愛媛の練り製品の特徴はエソ等の生原料を伝統的技法を用いているところにある。

・製　法
エソを原料にしたかまぼこの製法を紹介する。吟味して選んだ鮮度のよいエソを調理し、ドレスを冷水でよく洗う。次に魚肉採取機で採肉（落とし身）し、得られた落とし身を冷水で1～2回水晒し、脱水して晒し肉とする。この晒し肉をミンチにかけて細砕肉とし、食塩、調味料、氷を加え、らい潰して肉糊とする。

・ちりめん皺
この肉糊を板に付け、火どり（ガス火等の上で表面がやや固まる程度）をしてからセロファンで包装し、蒸気中で加熱して仕上げている。この製品が無糖、無澱粉の蒸しかまぼこで愛媛を代表する高級かまぼことして有名である。外観的には表面に小さなちりめん皺が沢山あるものがよいとされているが、その技法は難しいとされており、企業秘密であると聞いている。

・揚巻・錦巻
この他に、同じ肉糊をシート状にした油揚げで巻いて蒸した錦巻があるが、愛媛では正月や祭りの膳に欠かさず用いる習慣がある。これらの製品はおいしいのは勿論であるが、板付きかまぼこに比べ大きく、彩りもよく膳を引き立たせる役目もしている。さらに、生産量は少なくなったが、同じ肉糊を薄い板に手付けし、高温で焼き上げる焼き抜きかまぼこも特産品として残っている。
愛媛の練り製品の特徴は生魚を使用することにを記したが、魚の調理（頭、内臓除去）、水晒し等は冷凍すり身を使用する企業では必要がないので、この工程のコストは製品価格に入れられないためサービスとして受け止められている。また、廃棄物、排水等の環境問題にも経費がかかり、経営は必ずしも楽ではないと思われる。しかし、愛媛の企業ではこれらの諸問題を解決しながら職人気質を全面に打ち出し、かたくなに生魚にこだわり、伝統的技法を守りながら、品質のよい製品作りに努力している。

（平成12年5月30日『かまぼこ通信』より）

■愛媛県工業技術センター　岡　弘康先生について