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| 四国最大の魚市場といわれる八幡浜市水産物地方卸売市場。朝早くからさまざまな漁船が出入りします。せり人の「てやてや」の掛け声に今朝も市場は活気がみなぎります。この市場からエソを仕入れ、ベテランの職人が包丁さばきもあざやかに調理していきます。このエソを原料にあげ巻が作られていきます。あげ巻は、油揚げにすり身を巻いたものです。一本一本が手作りです。らいかい機（石うす）できめこまかにすりあげたすり身を、油揚げに手付け包丁で巻いていきます。油揚げとすり身がうまくマッチした微妙な味わいが、シコットした食感とともに口に広がっていきます。素朴なだけに、毎日いただいても飽きのこない味です。 |
らいかい：さらし肉は、らいかい機(石うす)で調味料・食塩・でん粉などを加えきめこまかにすりあげてすり身を作ります。すりあがり時間は４０分。原料はエソです。 |
油揚げの三ヶ所のはしを切り、揚げをゆっくりと広げていきます。 |
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| 成型(せいけい)：型枠の中に揚げをしきベテランの職人が一本一本手付け包丁ですり身を押し込みすり身を伸ばしていきます。すり身を伸ばしたら手付け包丁で端を起こし手で巻いていきます。 |
坐り(すわり)・加熱(かねつ)：一本一本巻いたあげ巻をコンテナにならべ蒸し器の中に入れます。 |
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| 坐り(すわり)・加熱(かねつ)：すり身を低温(４０度くらい）で加熱した後(すわり)、高温(９０度くらい）で蒸していきます。 |
蒸し器から出てきたばかりのあげ巻です。のの字に巻かれ、ふっくらして見るからにおいしそうです。これから冷却・包装し出荷していきます。一般的な食べ方は、1ｃｍ前後にスライスしてこのまま食べます。 |
