■平成１４年３月ロンドンにお住まいのマチロジャースさんからメールで質問を受けました。

「蒲鉾作りに挑戦してみましたが、弾力性が無く唯の白身を蒸した感じで、蒲鉾とは程遠いのですが…ぱさぱさして100gの白身魚に卵の白身は一個分でしょうか？それと、水を入れて氷りもいれるのでしょうか？遠いロンドンで、自家製の蒲鉾と薩摩揚げがつくれたなら幸せです。どうしたら、 蒲鉾の弾力性がでるのか教えて頂けたなら幸せです。」

愛媛県工業技術センターの岡先生に教えていただきました。

使用された魚の種類が分かりませんが、魚の種類にとって、蒲鉾の弾 力が強いものと弱いものがあります。淡水魚より海産魚、赤身魚より白身魚の方が強 い傾向があります。一般的に家庭で蒲鉾を作る場合を記します。どんな魚でも魚肉を 切り取り、細かく砕きます。
手回しのチョッパ－があればよいのですが、無ければ包 丁で出来るだけ細かくします。魚肉３００ｇはほしいです。これを５倍量の水を加 え、攪拌して５分ほど放置し、上澄みを傾斜してながし、更に水を加え同じように晒 しを３回ぐらい行います。下に沈んだ魚肉をガ－ゼ等でよく絞ります。絞った脱水肉 に対し、食塩２．５％、澱粉５％、調味料少々と氷水１０％～３０％ほどをすり鉢 （あるいはミキサ－）に入れ、よくすり潰します（約３０分）。
ミキサ－では約１分です。この場合、ねばねばした肉糊が出来ます。これを成形し、蒸したり、焼い たり、揚げたりします。鍋料理（液が沸騰状がよい）に入れても良いでしょう。弾力を強くするには成形した肉糊を室温あるいは４０℃くらいに３０分～１時間放置 をしてから加熱してください。”再挑戦をしてください。”