■岡野さんからのメール

平成１３年１０月に岡野さんからメールがきました。「小学校の５年親子レクレーションでかまぼこ・ちくわ・さつま揚げを子どもたちと一緒につくるのですが、何かアドバイスをお願い致します。一度家庭でできるかまぼこのレシピを見ながらつくったのですが・・・さつま揚げはうまくいきました。かまぼこが板に付かなかったです。竹輪はレクの時は、竹を加工して巻いて、炭でアウトドアのような感じで焼きたいと思います。」愛媛県工業技術センターの岡先生に聞いてみました。

原料魚に何を使うかが心配です。エソやグチ等の蒲鉾原料魚があれば良いのですが・・・。 ただ、調理、採肉、水さらし、脱水等の前処理が大変で、２～３時間はかかるでしょ う。もし、近くの蒲鉾屋さんからわけてもらえれば良いのですが・・・。スケトウダラの冷凍すり身（５００円／ｋｇ）のＳＡ級か特Ａが良く、２級は良くありません。この冷 凍すり身は凍っていますので、できれば包丁が入るまで溶かしたら、薄く削り肉温を ５℃くらいに良く溶かします。凍っているあいだに食塩を入れますと氷点降下と言っ て魚肉のタンパク質が食塩に溶けなくなります。食塩に魚肉タンパク質を溶かしだす 方法は、企業ですとらい潰機があり、１００ｋｇもすり潰す事が出来ます。どのくら いの原料魚（解凍した冷凍すり身量）をすり潰すかによって選ぶ必要があります。少 量であればすり鉢、ミキサ－が使用できます。冷凍すり身３００ｇ～５００ｇを入れ、 食塩２．７％、味の素０．５％、澱粉５％、冷水３０％を加え、すり鉢で３０分位、（ミキサ－では１分くらいです。）すり棒で潰します。手に着くほどの粘りが出て きたら、その肉糊を成形します。板に包丁等で蒲鉾形につけます。セロハンをかけ、 蒸し器で蒸します（２５分）。蒸気が通るようにします。竹輪は適当な竹に肉糊を付 け、炭火やガス火（中火）で焼きます（２０分）。揚げ物はみりんを少々混ぜ、薄く 扁平状にし、植物油（１８０℃－２分くらい）揚げます。食塩を入れてすり潰しても 粘りが出ない場合は、冷凍すり身が悪いか、溶けていない内に食塩を入れたかでしょ う。板に肉糊が着かないのは粘りが弱いためか、押さえが弱いためでしょう。